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固くなりがちなお肉もやわらか。真空低温調理「BONIQ」で、ワンランク上のディナーはいかが?

Joshin 試用レポート
葉山社中
低温調理器 BONIQ
BNQ-01

 じわじわと人気沸騰中な真空低温調理法。温度を一定に保ち続けるのが難しい調理法なのだが、「BONIQ(ボニーク)」ならカンタンに一定温度を保ち続け、固くなりがちなお肉も低温調理によって、レストランのようにやわらかく仕上げてくれるのだ。
 安いお肉がやわらかく、いつもと違う味を堪能できること間違いなし! 日々の調理はもちろん、特別なお祝い事のごちそうを作るときも「BONIQ」で。話題の真空低温調理をはじめてみませんか? (ライター:あんまん)

やわらかお肉に調理する、真空低温調理「BONIQ」

  • BONIQの外観
    スタイリッシュでオシャレ
  • ステンレスの先端からコイルが見えている
    内部のコイルが加熱してくれる

 一定温度で熱を通し続ける事で、食材のうまみをぎゅっと閉じ込める真空低温調理が行える調理器具「BONIQ」。焼くや煮るだと調理温度が高すぎて、うまみの肉汁や栄養分も外に出てしまう事もあるのだが、BONIQならば一定温度で熱を通し続けられるので、固くなりがちなお肉でもやわらかいまま熱を通せるのだ。

 本体はスタイリッシュな外観とシルバーのステンレスカバーが輝き、上部の曲線ラインがなんともオシャレ。調理している間も見ていてウットリしてしまいそう。
 ステンレスカバーの先端についている半透明の水流調整キャップを取り外すとサーキュレーターが内蔵されていた。
 「BONIQ」はお湯を張った鍋の中に入れて使用するのだが、調理時にはサーキュレーターの奥にあるコイルが発熱し、サーキュレーターでその熱をお湯の中で循環させて、内蔵されている温度計で一定の温度を保つ仕組みだ。

  • BONIQのセット内容
    セット内容はシンプル
  • レシピブックの中身
    レシピブック付き

 セット内容は、鍋に固定するホルダーと取扱説明書、便利なレシピブックがセット。レシピには美味しそうな料理が並び、何を調理しようか見ているだけでワクワクしてくる。今回は牛の赤身肉、鶏胸肉、にんじんの低温調理にチャレンジしてみよう。本当にお肉が柔らかく仕上がるのか、結果はいかに?!

Roast beef

  • フリーザーバッグに入った牛肉が3つ並んでいる写真
    3種類の温度で調理してみます
  • ローストビーフを作ってみた

    牛肉(赤身)
    3枚
    塩・胡椒
    適量
    オリーブオイル
    適量
    ローズマリー
    3枚

     今回は赤身の牛肉「トンビ」のかたまりお肉を使ってみた。安いお肉だったが、本当にやわらかく仕上がるのだろうか。
     レシピ通りにBONIQを使って1時間で調理したいので、かたまりお肉の厚さをできるだけ2cmにするように切って、塩・胡椒で下味をつける。それぞれをフリーザーバッグに投入したら、ちょろちょろっとオリーブオイルを入れて全体になじませ、ローズマリーを1本投入して味付け完了。あとは袋から空気を押し出し、できるだけ真空の状態にして密封する。冷蔵庫で一晩寝かせれば仕込みは完了! それを3つ作って、レア・ミディアムレア・ミディアムの3つの調理方法でレッツ・クッキング!

  • マーブルコートの深めの鍋
    深めの鍋を用意
  • ホルダーのツマミをまわして鍋に固定している写真
    ホルダーのツマミをまわして鍋に固定する
  • 鍋に固定されてBONIQが立っている写真
    固定された!

 調理前に、まずお鍋の準備。BONIQで調理するには5L〜15Lの水量が入る、高さのある鍋を用意しよう。鍋の底が深いものでないとホルダーで固定できないので注意が必要だ。(余談になりますが、筆者は家から自前の鍋を持ってきたが、高さが足りずにBONIQが固定出来ずに、深鍋を買い出しにいきました。食べ盛りのお子様がいるご家庭や、大所帯なら深鍋はあるかもしれないが、少人数のご家庭だと大きな鍋が無いかも知れませんのであらかじめご確認ください)
 鍋にBONIQのステンレスカバー部分がスッポリ入る事を確認し、背面にあるホルダーをツマミを回して鍋にしっかり固定をする。

  • ステンレス部のMINとMAXの間に水が張られている写真
    MINとMAXの間にお湯を入れる
  • 鍋にお肉をそーっと入れている写真
    そーっとお肉を浸からせて…

 固定が出来たらステンレスカバーのMINとMAXの間で、お肉がしっかり浸かる量のお水を張る。この後、BONIQで一定の温度帯になるまで水を温めてから食材の調理を行うのだが、BONIQで水から温めるのは時間がかかってしまうので、あらかじめ40度ほど温めたお湯を鍋に入れて、設定温度帯まで素早く到達させる事にした。時短になるのでオススメの方法です。設定温度になったところで、仕込んだお肉のフリーザーバッグをゆっくりと鍋に入れる。

  • BONIQの温度設定ボタンを押している写真
    温度設定ボタンを押す
  • スクロールダイヤルを回して56℃に設定している写真
    スクロールダイヤルを回して合わせる
  • 1時間に設定している写真
    1時間にセット
  • スタートボタンを押している写真
    スタートボタンを押して調理開始!
  • 水が流動し、お肉がゆらゆらしている写真
    水が沸かされている!
  •  電源コードを挿すと電源が付くので温度と時間を設定しよう。左側の温度設定ボタンを押して青く点滅させ、パネル下のスクロールダイヤルをくるくる回すと0.5℃づつ温度を調節できるので、任意の温度を設定する。まずはレアで調理したいので56℃に設定。
     そのまま右側の時間設定ボタンを押し、同じようにスクロールボタンを回して1時間で設定した。
     温度と時間を設定したところでスタート/ストップボタンを押すと、水が循環されているように波が出てきた!対流させて水温をどんどん温めていき、40℃ほどのお湯から56℃になるまで、およそ8分ほどだった。設定温度になるとタイマーが進むようになるので、一定の温度から時間通りに調理されるようになるのだ。

  • フリーザーバッグをトングで掴んでいる写真
    1時間が経ちました
  • バターを溶かした鉄板でお肉を焼いている写真
    バターを引いて表面を焼く
  • お肉をまな板の上に置いて包丁で切っている様子
    包丁入刀!
  • 赤く生感が残ったお肉の断面
    肉汁溢れるレアだ!

 1時間が経つとアラームで知らせてくれるので、スタート/ストップボタンを押して調理を終了させる。ストップボタンを押さないとアラームが5分間鳴りつづけるが、アラームが終わっても一定の温度に保ち、温度が下がって雑菌が増えることないので、BONIQから離れていても安心だ。
 お湯から上げてみると、白くてゆがいたようになっている。バターを溶かした鉄板で、お肉の表面に焼き色をつけていく。う〜ん、いい香りが部屋中に充満して、お腹が減ってきたぞ。両面を約2分ほど焼き、焼き目がついたところを見計らって取り出し、包丁を入刀!力を入れなくてもお肉が切れ、肉汁がジュワ〜と滴っている。切った断面を確認すると、火が通りすぎることなくしっかりレアだ。

  • お肉をとサラダとローズマリーを盛り付けた写真
    サラダとローズマリーを添えて
  • フォークにお肉を刺している写真
    いただきます!うまっ!

 お肉を切り分け、サラダとローズマリーを添えたら、豪華な今晩のディナーのできあがり!早速いただきます。パクッ。おお、お肉が柔らかく力を入れなくても噛みちぎれるぞ。バターとローズマリーの香りが口いっぱいに広がって、そのままでもしっかり味が付いている。火の通り加減も、生々しくなくほどよいレア。普通にレアで作ったとしても中心がもっと生ぽくなってしまい、表面と中心でバラバラな食感になりがちだが、BONIQで調理をすると表面から真ん中まで舌触りがなめらかに仕上がった。ちゃんと全体まで均一に火が通っているのだ。安いお肉でここまで柔らかく食べれるとは、感動だ!

ミディアムレアとミディアムも作ってみた

  • 59℃に設定している写真
    次はミディアムレアの設定に
  • お肉の表面が白くなっていて湯がかれている写真
    湯がかれて白くなっている
  • お肉を切り分けて断面を見せている写真
    滴る肉汁、均一な火の通り
  • 61度に設定している写真
    ミディアムでも試そう
  • お肉が白くなってしっかり湯がかれている写真
    しっかり湯がかれているようだ
  • 切り分けたお肉の断面
    丁度いい具合に火が通っている

 レアの美味しさを堪能したところで、ミディアムレアとミディアムも作ってみよう。時間はレアと同じく1時間で設定。温度が変わり、ミディアムレアは59度、ミディアムは61度で調理していく。2〜3℃差だが、どれほど断面や食感が変わるのか楽しみだ。

 1時間後、ボイル後の見た目はあまり変わらない。同じようにバターを溶かした鉄板で焼き目を付けて、切ってみる。どちらもスッと刃が通り、ミディアムのほうが少し固いような感触だった。お肉の断面は、明らかレアとは違う!レアは生感を残していたが、ミディアムレアは生感がなくなり、均等にキレイなピンクを帯びている。ミディアムは中心に少しピンクが残り、周りは火が通っている様子だ。少しの温度の差なのに見た目に分かる違いが出た。

断面を比較

  • レアの断面
    レア
  • ミディアムレアの断面
    ミディアムレア
  • ミディアムの断面
    ミディアム

 それぞれの断面を並べてみるとこの通り。火の通り方が違うことはハッキリ分かる。レアは生感がある赤が残っており、ミディアムレアは均一に火が通ってキレイなピンクだ。ミディアムは外側がしっかり火が通って中心はほんのりピンク。

 それぞれの噛み応えも、レアは生感があって柔らかい。ミディアムレアは生感は押さえられて、全体的になめらか。ミディアムの周りにしっかり通っていた部分は固いんじゃないの〜?と思っていたが、パサつかずに少し噛み応えが出た程度で、ちゃんと噛みきれるほど柔らかさは残っていた。食感のばらつきもなく、生が苦手な方でも美味しく頂けそうだ。

 個人的にオススメはミディアムレアだ。独特のキーンとする感じが無く生感はほどよく押さえられて、レアのように柔らかくてなめらかだ。次から次へとパクパク食べてしまう。生の肉感が好きな方はレア、しっかり焼いたのがお好きな方はミディアムがオススメだ。

 BONIQでお肉の低温調理をもう少し試してみたい。今度は鶏胸肉の調理を行ってみよう。

Salad chicken

  • 味付けした鶏胸肉をフリーザーバッグに入れて、2枚並べている様子
    2枚を同時に仕込んでみる
  • サラダチキンにも挑戦!

    鶏胸肉
    2枚(600g)
    クレイジーソルト
    鶏にまんべんなくかかる量
    オリーブオイル
    30ml
    ローズマリー
    2本

     ヘルシーでダイエット時に大活躍してくれる鶏胸肉。安くて家計の味方だけど、パサパサになりがちで苦手な方も多いのではないだろうか。しっとりしたらいいのにな、といつも思うが、やっぱり固くなってしまう。そんな鶏胸肉もBONIQで調理すればパサパサにならず、しっとり柔らかく仕上がるはず。今回はサラダチキンを作ってみるぞ!

     1枚300gほどの鶏の胸肉を2枚用意し、皮は外して観音開きにする。包丁の背で叩いて均一の厚さにし、クレイジーソルトをふりかけてなじませていく。フリーザーバッグに鶏肉を入れたあと、オリーブオイルとローズマリーも入れて、手で押さえながら空気を抜くように閉じる。一晩冷蔵庫で寝かせれば仕込みは完了だ。

  • お鍋に2枚とり胸肉を入れている様子
    少しキチキチだが、ちゃんと対流するのだろうか
  • 温度を60度に設定している写真
    温度を60度、1時間の設定で
  • 鶏肉2枚の表面が白くなっている写真
    1時間後の様子
  • まな板に鶏肉を置いている写真
    表面は熱が通っているようだが…?
  • 切り分けた断面
    中までちゃんと火が通っている!

 鍋にお湯をはり、2枚とも投入。鍋が少し小さいもののため2枚でキチキチになったが、果たしてお湯は対流してくれるのか?BONIQのレシピブックの温度表では、60℃はミディアムレアに仕上がり、63℃にするとミディアムに仕上がるらしい。今回は60℃で、1時間の設定でスタート。

 アラームが鳴り終わると、ちゃんと湯がかれてますよと言わんばかりの姿でお出ましだ。反対を見てもちゃんと火が通っている様子。取り上げて袋から出してみると、ふっくらとした鶏胸肉が登場。見た目は熱調理されている様子でも、肝心の中身はどうなのか?いざ、包丁を投入!ふわっ!かんたんに切れた! 中まで均等に火が入っていて、見た目からしてシットリしていてヨダレものの仕上がりだ。

  • サラダを一緒に添えてお皿に乗せている写真
    サラダといっしょに
  • フォークにお肉を刺している写真
    しっとりとしていて、どんどん食べれる!

 サラダチキンなので、サラダの上によそっていただきまーす!ナイフで切ってみると、ちゃんとふわっとしていて切りやすいぞ!ぱくっ。おお、しっとり。ふわっとしていてパサツキを感じない!牛肉の時でも感じたことだが、全体的に肉感のばらつきが無く、舌触りがなめらか。やわらかくてどんどん食べてしまうぞ。
 筆者はコンビニでサラダチキンをよく購入するが、塩気が多くて最後まで食べるのが辛くなる。今回はクレイジーソルトを薄めに作ったのだが、いい塩梅にできた。塩気が苦手な人でも、自分で調節できるので美味しくいただけるだろう。

Grasset of carrots

  • フリーザーバッグの中に切ったにんじんとバターを入れている様子
    野菜もいけるのだろうか
  • にんじんのグラッセ

    にんじん
    1本
    バター
    10g
    ひとつまみ
    砂糖
    大さじ1

     お肉だけではない、野菜もOKなのだ。野菜は85℃以上でシャキシャキ感を残し、92℃以上だと柔らかくなる。今回は85℃に設定をして50分湯がいてみよう 。

     にんじんの皮をピーラーで剥いて、厚さ1.5cmほどになるように縦に切る。フリーザーバッグににんじん、バター、塩、砂糖を入れ、手で押さえながら空気を抜いて密閉させる。

  • 鍋の中ににんじんを入れて、浮かないようにお皿を乗せている写真
    浮いてくるので、お皿で浮かないように
  • 温度を85℃に設定している写真
    温度を85℃、時間を50分に設定
  • 湯がかれて、にんじんが浮いている写真
    1時間後の様子

 鍋にお湯をはり、フリーザーバッグは浮かないように、お皿などの耐熱容器を重石にしてゆっくりと沈ませる。温度を85℃、時間を50分に設定しスタート。鶏胸肉から連続して調理を行っていたため、ここでは温度上昇に時間が取られてしまった。先にも述べておりますが、あらかじめ高い温度のお湯を使用するのがオススメです。
 50分後、しっかり湯であがっているかのように色鮮やかなオレンジ色になっている。とても美味しそう。やけどをしないように、菜ばしやトングで取り出そう。

  • お皿ににんじんを添えている写真
    シャキシャキ感と優しい甘さ!
  •  フリーザーバッグをあけると、ほわんとにんじんとバターの香りが漂う。荷崩れもせず、しっかりと形を残しており、お皿によそうときも崩れない。

     さっそくいただきます。う〜ん、バターの香りとにんじんの甘さがマッチして優しい味だ。85℃に設定したので、シャキシャキ感もしっかり残っている。野菜の場合も中心だけが固いというわけではなく、全体的に均等にシャキっとしていた。煮すぎていないにんじんの新鮮さを感じる。ステーキの横の付け合せはもちろん、ちょっとしたおやつでもパクパク食べてしまいそうだ。
     ただ『50分調理をした』というと『長〜い!』と驚くスタッフもおり、お肉の時ほどの感動は、ニンジンでは少めだった。もう少し他の野菜でも試してみたいと思ったが、今回のレポートはここまで!

まとめ

 真空低温調理器「BONIQ」で3種類挑戦したが、共通して言えることは、焼くや煮るよりも、全体の歯ごたえが均等でなめらかだった。焼いたものでは中心まで火が通る間に表面の肉が固くなってしまうが、BONIQで作るとどこを噛んでもやわらかい。ナイフでも軽々切れて、上品に食べれる。まさしくワンランク上のディナーに昇格したように感じた。

 鶏肉も中心まで均一に火が通っており、ふわっとしていた。肉汁もしっかり閉じ込められて、水分が逃げ出さない。固くならない温度で火を通したおかげで、鶏胸肉でもパサつかずにふんわり仕上がったのだ。安いお肉でも、次から次へと食べたくなるほど美味しく調理できた。火は使わないのでそばから離れても安心で、コンロを占領せず、調理している間に他のこともチャチャッとできそうだ。鍋に食材を入れてスイッチを押すだけで良いので、家事の合間に炊飯器の要領でセットしておくと、ちょうど良い時間にできあがりそうだ。かんたんに真空低温調理ができる「BONIQ」で美味しいディナーを楽しんではいかがでしょうか。

2018.05.04 (あんまん)


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