収穫年の12月31日までに精白・包装されたお米が「新米」とされています。地域によっては新米の出回る時期が異なり、温暖な地域ではお盆前の7月に出荷される銘柄もあります。

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新米を美味しく炊くには、正確に計量を行うことが大切です。
※料理用の計量カップの場合は1合＝180ml、重さで量る場合は1合＝150gとなります。
炊飯器に付属しているカップなどを使用し、箸などできっちりすり切りましょう。指ですり切りして計量すると誤差が出てしまいます。

現在では精米技術が非常に優れているため、ゴシゴシ洗わなくても、力を抜いて軽く汚れを取り除く程度で十分です。ゴシゴシと強く洗うと、お米が割れてしまったり、美味しい旨味成分まで研ぐ際に流れてしまい、炊き上がりの美味しさが失われてしまいます。

最初の1回目の水は、浄水または軟水のミネラルウォーターを使用してみましょう。お米の特性として、最初にかかった水を一気に吸収しようとします。そのため、不純物が少ない水を使用すると、美味しく炊き上がりやすくなります。
また、最初の洗いはスピードが肝心ですので、素早く行いましょう。ゆっくり洗っていると、糠や汚れを含んだ水を吸収してしまうためです。最初の水を入れた後は、2〜3回ほどかき混ぜてお米を研ぎましょう。指は野球のボールを握るイメージで広げて、“シャカシャカ”と音を立てながら洗うと良いでしょう。研ぐ目安は、うっすら白く濁る程度で大丈夫です。
※お米を洗った際に白く濁るのは、旨味成分である「でんぷん」とされています。
透明になるまで研ぐと、旨味成分や栄養素が流出してしまいます。

炊飯器によって炊き上がりが異なりますので、水加減はお好みに応じて調整してください。
以前は、古米に比べて新米は水を少なめにした方が良いと言われていましたが、お米の保管技術や環境が改善されているため、新米と古米で水分量を変える必要はほとんどなくなっています。炊飯器の種類によっては、新米モードのメニューがある炊飯器も販売されています。

炊く前の水は、冷たい水を使ってみましょう。冷蔵庫で冷やしておいたミネラルウォーターを使うと美味しく炊けます。
※お米がゆっくりと水分を吸収し、炊き上がる頃にちょうど飽和状態になり、ふっくらと粘り気のあるご飯に仕上がりやすくなります。